Martin Ruiz Salvador est le chef de cuisine de Fleur de Sel*, un restaurant dont il est copropriétaire avec son épouse et maître d’hôtel Sylvie Ruiz Salvador. Il a travaillé dans des restaurants étoilés par le Guide Michelin, notamment à Dublin et en France, mais il a finalement élu domicile à Lunenburg, un pittoresque village de pêche de Nouvelle-Écosse. Chez Fleur de Sel, il tire avantageusement profit des produits de l’Atlantique qui abondent le long des côtes. Martin nous décrit ici quelques-unes de ses expériences culinaires et activités préférées sur le thème de la meret nous indique où déguster les meilleurs fruits de mer de l’est du Canada.

Déjeuner décontracté sur la côte Est

Pour un déjeuner aux fruits de mer sans chichi à Lunenburg, Martin et son épouse recommandent le South Shore Fish Shack*, où vous pourrez vous régaler d’une friture de pétoncles et de langues de morue, accompagnée de pommes de terre frites de l’Île-du-Prince-Édouard, ou d’un burger d’églefin à la bière nappé de sauce tartare.

« Installez-vous sur l’une des deux terrasses avec vue sur la mer et d’où vous pouvez admirer le Bluenose, notre célèbre grand voilier que l’on retrouve sur la pièce de 10 cents canadiens », explique le chef. Et, si vous avez une envie irrépressible de cocktails et de crustacés, faites un saut au Half Shell Oyster Bar, juste à côté. « Là, vous pourrez déguster différentes sortes d’huîtres de la côte Est de toute première fraîcheur. »

Au centre-ville de Dartmouth (à un saut de traversier d’Halifax) se trouve le Canteen*, un des petits restos de fruits de mer préférés de Martin. « La chef, Renée Lavallée, est très créative et propose notamment des soupes de fruits de mer style asiatique. » Il faut absolument essayer son Crobster Roll, un mélange de homard et de crabe des neiges néoécossais sur un pain rôti, accompagné de la salade de pommes de terre et des cornichons de grand-mère Lavallée.

Vin et marée

À environ une heure d’Halifax, la vallée d’Annapolis compte de riches terres agricoles, des vergers et plus d’une douzaine de caves. Lorsque Martin se trouve dans la région vinicole, il aime dîner au Caveau*, le restaurant du Domaine de Grand Pré*, tout près de Wolfville, la première ville écogastronomique (Slow Food City, ou Cittaslow) de l’est du Canada.

« Son chef, Jason Lynch, est très connu et respecté dans le Canada atlantique et, en fait, dans tout le pays, dit Martin. Il concocte tout le temps des plats succulents avec les produits de saison, et il tient au menu de savoureux ingrédients locaux, comme les pétoncles de Digby. »

Les vins de la carte du Caveau proviennent en majorité du Domaine de Grand Pré, comme le Riesling et le Tidal Bay, primés, et le Vintage Brut. « Ils se marient brillamment avec de nombreux fruits de mer. » Après avoir siroté votre vin et dégusté une soupe au homard et pétoncle ou du saumon et de l’esturgeon fumés maison, ne manquez pas de visiter la baie de Fundy, célèbre pour ses marées, les plus grandes au monde.

Cuisine fine – et écosensible

Pour une expérience culinaire mémorable autour des produits de l’Atlantique, le chef Ruiz recommande évidemment… Fleur de Sel! Martin et Sylvie concoctent leur cuisine d’influence traditionnelle française dans une maison patrimoniale datant de 1843, sur la côte de Lunenburg*, site classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Dans un cadre à la fois chaleureux, décontracté et élégant, les plats vous sont servis dans des assiettes créées par un artisan potier local.

« Nous proposons un menu dégustation de fruits de mer comprenant neuf mets, explique Martin. Sept d’entre eux sont entièrement préparés à partir de produits de la mer pêchés ici même, en Nouvelle-Écosse. » Le menu change en fonction des prises du jour et des saisons. « En ce moment, nous avons du thon jaune, que nous servons dans un bouillon dashi (à base d’algue marine locale) avec des navets rôtis, des gousses d’ail mexicain macérées et des feuilles de wasabi. » Autre ingrédient exceptionnel de provenance locale : le pétoncle côtier. Martin le sert avec un caviar d’esturgeon acadien sauvage, la seule espèce d’esturgeon sauvage non menacée au monde.

Activités autour de la mer : que faire et où aller?

Pour voir les pêcheurs en action et les bateaux de retour au port, les côtes de la Nouvelle-Écosse sont truffées de villages de pêcheurs. Tout juste à l’extérieur d’Halifax se trouve Peggy’s Cove*, la ville de pêche par excellence, selon Martin, avec son emblématique phare perché sur le roc. Là, vous y verrez les pêcheurs ramener leurs prises d’églefin, pétoncle, sébaste et autres espèces non menacées. « Et, ils sont toujours prêts à vous conter de fabuleuses histoires de pêche! »

Si vous cherchez une plage, allez à Queensland Beach, dans le parc provincial du même nom, à quelques encablures d’Halifax. « C’est une belle plage de sable blanc, face à l’Atlantique », assure Martin. Pour observer les baleines (et autres créatures marines), rendez-vous à Brier Island, juste à côté de Digby, dans le sud de la province. « Le paysage est très accidenté et rocailleux, dit le chef, mais vous pourriez y voir des phoques, des baleines à bosse et des aigles. »

Les enfants adoreront le bassin de manipulation et l’aquarium du Fisheries Museum of the Atlantic*, de Lunenburg, qui se distingue par sa devanture rouge et où les guides sont des pêcheurs et capitaines à la retraite. « Vous y découvrirez toute l’histoire de la pêche au Canada atlantique, explique Martin, notamment sur les pêcheurs de morue et de pétoncle à l’époque des goélettes et du Bluenose ». Ne manquez pas la nouvelle exposition sur les Mi’kmaq – qui sont ici sur leurs terres ancestrales et pêchent dans ces eaux depuis plus de 13 500 ans.

Vous voulez en apprendre davantage sur les fruits de mer écoresponsables? Consultez mon autre blogue : Où manger des produits de la mer écoresponsables : les choix de Ned Bell, chef de Vancouver

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